真空滾揉機

將經過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內進行處理的過程稱之為滾揉或按摩。滾揉是成型火腿生產中關鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結合的典范，它直接影響著產品的切片性、出品率、口感、顏色。

a.    滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高產品的均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結性和切片性；

c. 增強肉的吸水能力，提高產品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產品的出品率。

a.    滾揉的作用原理

a. 物理作用   在滾揉機的運轉過程中，機械與肉塊之間、肉塊彼此間發生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結締組織也有所軟化。

b. 化學作用    滾揉使肌肉組織結構壓迫、舒張交替進行，導致肉塊各個小環境中的壓力不斷發生不規則變化，從而在不同時間內每個小環境周期性地進行吸入和擠出腌制液的過程，終達到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態。同時，滾揉使肌纖維疏松，也促進了腌制液的滲透擴散，縮短了化學作用的時間。

a.    滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足   滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度   滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質），從而影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。

a.    滾揉好的標準與要求

a. 肉的柔軟度 手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來

b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛。

c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。